Белок пшеницы глютен

Белок пшеницы глютен

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья. Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ. Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен — что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности , аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

  • кишечные инфекции;
  • наследственные патологии кишечника;
  • пищевую аллергию;
  • иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

  1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
  2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
  3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.

Читайте также:  Max user watches

Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.

Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.

Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.

Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.

Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.

Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.

Кетчуп и прочие заводские соусы.

Еда без глютена

Сложно найти, в какой муке нет глютена,­потому что белок присутствует во всех злаковых, из которых она делается. Исключение может составить только гречневый вариант, в котором нет клейковины. Всем, для кого клейковина является опасным элементом, следует знать перечень продукции, не содержащей этот белок:

  • яйца;
  • все сорта мяса;
  • бобовые: чечевица, фасоль, арахис, горох, бобы;
  • морепродукты, рыба;
  • картофель;
  • кефир, сыр, молоко;
  • ягоды, фрукты: клубника, яблоки, черника, апельсины и пр.;
  • травы, специи;
  • овощи: лук, капуста, морковь, помидоры;
  • грецкие орехи, кешью, миндаль;
  • алкоголь (кроме пива);
  • черный горький шоколад.

Узнайте подробнее о чечевице — польза и вред бобовых, приготовление блюд.

Существуют специальные крупы без содержания данного белка. Производители, как правило, указывают на упаковке «gluten free». Для детского питания или диеты можно варить кашу из:

Содержание глютена в продуктах — полный список. В чем заключается вред клейковины для здоровья? В каких продуктах глютен содержится от природы, а в какие — добавляется?

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.

Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен в больших количествах содержится в таких продуктах питания, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).

Роль играет и то, что продукты переработки крахмала пшеницы широко используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа. Несмотря на то, что для большинства людей это полностью безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

В чем вред глютена?

Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.

С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.

Где содержится глютен:

  • пшеница в любом виде
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — в конце материала.

Вред продуктов с глютеном

Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.

Читайте также:  Dominant страна производитель

Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.

Продукты без глютена — польза или вред?

Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.

Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы (“модифицированный крахмал”) применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Глютен в овсяной каше

Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество².

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов — сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в овсяную крупу во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

Читайте также:  Бег по давиду беллю

Список продуктов, содержащих глютен:

  • все злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
  • продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
  • макаронные изделия (за исключением кукурузных)
  • любые продукты в панировке
  • бульонные кубики и смеси
  • многие консервы
  • готовые овощные супы
  • сухарики и большинство видов чипсов
  • вафли и большинство видов конфет
  • некоторые виды шоколада
  • большинство сухих завтраков
  • большинство сгущенного молока
  • густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
  • густые и сладкие йогурты
  • некоторые густые напитки (кисель)
  • некоторые творожные продукты
  • некоторые виды мороженого
  • некоторые виды колбас
  • некоторые виды мясных полуфабрикатов
  • джин, виски, пиво
  • недистиллированная водка
  • некоторые виды спортивного питания

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.

  1. Gluten – Science-based Review on Benefits, Dosage, Side Effects, source
  2. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source

Содержание

Что такое глютен?

Глютен – это сложный растительный белок, который присутствует в злаковых культурах. Самым богатым его источником является пшеница, в некоторых сортах которой его содержание доходит до 80%. Есть глютен и в ячмене, овсе, ржи, а также во всех продуктах, получаемых из перечисленных злаков. Основная функция этого вещества заключается в «склеивании» белков в единый комплекс. Недаром его называют клейковиной. Впервые глютен обнаружили в пшеничной муке. В чистом виде он представляет собой бесцветный порошок без цвета и запаха. Но стоит добавить воды, как он превращается в вязкое, тягучее вещество, напоминающее клей. Именно благодаря глютену тесто получается таким пластичным, а готовые хлебобулочные изделия – мягкими и пушистыми. Кстати, именно высокое содержание клейковины в муке и в выпечке является показателем их высокого качества.

Где содержится глютен?

Конечно же, глютен есть во всех крупах, получаемых из злаковых культур. Большое его количество содержится в хлебобулочных изделиях, печенье, макаронах, а также в пиве, виски и других спиртных напитках. Но список глютено содержащих продуктов на этом не ограничивается. Поскольку это вещество имеет вязкую консистенцию и высокую способность к склеиванию, его применяют для производства большого количества самых разных пищевых продуктов, а именно: кетчупов, йогуртов, сосисок, колбас, мясных полуфабрикатов, конфет, майонеза, паштетов, сыров, сгущенного молока. Его можно обнаружить и в самым неожиданных товарах, например, в косметических средствах и лекарствах. В помаду и крем производители добавляют клейковину, чтобы сделать их мягкими и приятными на ощупь.

Поэтому, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, обязательно смотрите состав продуктов, прежде чем отправить их в корзину. Обратите внимание, что некоторые производители не указывают в перечне ингредиентов глютен, заменяя его такими названиями, как: «текстурированный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал».

Разные продукты содержат разное количество глютена. Если вы стараетесь контролировать его количество в своей диете, этот список будет вам полезен.

Глютен не относится к жизненно необходимым продуктам. Его недостаток не оказывает влияние на работу организма.

Ссылка на основную публикацию
Белки жиры углеводы в арахисе
Арахис, БЖУ и калорийность на 100 г продукта Калорийность 551 ккал Белки 26.3 г Жиры 45.2 г Углеводы 9.9 г...
Бананы польза и противопоказания
Бананы крайне полезны для человека и оказывают комплексное воздействие на организм: они снижают сахар в крови, предупреждают развитие рака, поддерживают...
Бананы содержат железо
Банан – съедобный плод, имеющий приятный вкус, он полезен и питателен. Это диетический продукт, в 100 граммах свежих плодов присутствует...
Белки коровьего молока виды
В молоке представлены три вида белка - казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин. Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка...
Adblock detector